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飲食店開業支援コラム by ITA大野税理士事務所

フレンチ開業 事業計画書~予想売上の考え方~

2016-08-02
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本日は予想売上の考え方についてお話させていただきます。

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フレンチの場合にはフードの売上はコース料理売上、アラカルト、ドリンクであるワインやシャンパン売上、サービス料等があります。

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そうですね!! 1人当たりのフード売上とドリンク売上とサービス料を合算したものが客単価になります。 この客単価を元に予想売上を作り上げていきます。 詳しくは本文で解説するので手順に沿って一緒に作り上げていきましょう!

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了解です!!

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解説させていただきます!

①売上の段階を3段階に分ける

売上を≪ボトム≫ ≪ミドル≫ ≪アッパー≫の3段階に区分します。 この3段階の考え方は、銀行でも事業ステージごとにストレスを与えていくと言う意味で採用されていると元金融機関出身の方から聞きました。

フレンチレストランを開業しても最初から売上が希望通りいかないのかなと思います。 なぜなら、前のお店のお客様を一定数抱えていたとしても全員が来てくれるわけではないからです。 出店した場所のお店で新しくお客様を獲得しかつリピーターにさせていくのには時間がかかるためです。

以上の理由により 3段階での客単価と回転数の設定が必要となります。

≪ボトム≫・・・軌道になる前の段階

≪ミドル≫・・・軌道に乗った段階 ※但し、軌道に乗るといっても、フレンチ開業予定者の方の実力によってさまざまとなりますので、いつ軌道に乗るかはご自身の経験・自信・統計によって考えるとよいと思います。

≪アッパー≫・・・自分のフレンチレストランのリソースで考えた時の最高段階の売上パターンとなります。

②ランチとディナーに区分し曜日別に売上を設定する

ランチから営業するのであれば、ランチとディナーに分けてランチとディナーそれぞれに 客単価、回転数を設定しましょう。 地域の特性、お客様の特性、ライバルレストランの定休日、ご家族のご事情などを考慮して定休日も決めていきましょう。

③季節変動を考慮しましょう

フレンチ経営の場合には一般的に夏の暑い時が売上が下がるときと言われています。 もし8月下がると予測されるのであれば、通常の月より○○パーセント減少するのか 逆に12月等はイベントもあるので売上が絶好調になると思います。 そうであれば○○パーセント増加するのかを反映させましょう。 ここでの不調・好調は日数が少ないから売上が減少するという意味でなく、通常月より客単価が増減、客数が増減するからという意味ですのでご注意ください。

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フレンチレストランの開業計画書の数値計画である「予想売上」についてお話させていただきました。

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3段階の売上→ランチディナーの区分→季節変動と手順に沿って予想売上計画を作成してみたいと思います。

この記事を書いた人

大野晃
大野晃
ITA大野税理士事務所 税理士
http://www.ita-ohno.com/
株式会社CHANGE 代表取締役
「飲食店が必ずやっている開業資金の調達方法」著者
Amazon「外食産業部門ランキング」第1位(2015年2月27日時点)
http://goo.gl/XWcsM1

昭和59年生まれ 東京都千代田区神保町に在住。

飲食店の開業率の向上、及び飲食店の廃業率の低下を理念に掲げており、また飲食店の成功を、本当に助ける事ができるのは開業前からの支援が重要と考え日々活動中。

「日本フードアドバイザー協会飲食店サポートクラブ会計事務所」に認定及び日本政策金融公庫の支払利息を1%引き下げる支援が可能な中小企業庁公認の「認定支援機関」に認定され理念遂行の為に飲食店を成功に導くためのサービスを行なっている。

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