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飲食店開業支援コラム by ITA大野税理士事務所

失敗しない飲食店開業の為の実体験談(後編)

2015-11-19
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失敗しない飲食店開業の為の実体験談
(用賀 居酒屋 炙り屋様 後篇)

飲食店開業融資専門税理士の大野晃です。
今回も、飲食店開業融資専門税理士事務所 ITA大野税理士事務所の顧問先様に貴重な実話の体験談をお話しいただきます。

前回に引き続き用賀の居酒屋炙り屋の実体験談後編になります!

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こんにちは、用賀で炙り屋という居酒屋を 経営しております島崎です。
よろしくお願いします。

開業後に経営で苦労した事

開業後に経営で苦労した事は、最初の算段よりも経費が高くなってしまった事でした。
原価率の高いものと低いものを織り交ぜていますが、商品の出数に偏りがありました。
メニュー表の構成などにも問題があったと思いますが、やはりお客様に合わせた商品を提供する事が必要だと感じました。
そして、出ない商品は一気に無くし、お客様のニーズに合った商品構成に変更しました。

立ち上げ前のプランでは、「フード原価35%、人件費20%程度の低売価、高原価商品の提供。人件費のかからないオペレーションシステム」を計画していましたが、立ち上げから想像以上に売れて、人件費も嵩みFLで70%近くいってしまう事もありました。
売上は良かったですが、利益が思ったより出ませんでした。

飲食店は、半年は赤字で見るのがセオリーと言われますが、そういった部分のからくりがあるからなのだと思います。
所詮は机上の空論と言った部分はありますが、目指すべき数値としてそれは必要な部分です。
今は修正に修正をかけて、原価35%,人件費は2店舗目への未来投資といった側面があるので25%くらいですが半年かからずに早めに軌道に乗せる事が出来たと思っています。

開業してのやりがい

お店をやっていて楽しいと思う事ややりがいは、やはりお客様との出会いだと自分は思います。
ウチのお店はとても良い場所に出せたと思っています。
開業前に、私がお店の内装に手を加えていると、近所の初老の男性がお店に来てそれはこうやったら良いよ、と言って家から道具を持って来て手伝ってくれました。
その際にオープンの日を聞いてくれて、その方が私たちのお店の第一号のお客様となり、今も来続けてくれています。

また、提灯を下げているのですが夜中に台風が来た日がありました。
次の日お店に向かう時に、提灯は大丈夫か気にしていましたが、お店に着くと提灯が飛ばない様に固定されていました。
従業員が良い仕事をしたのだと思っていたら、それも近所の常連様がやってくれていました。

また、ウチのお店は席同士が近くカウンターが8席程度のお店なのですが、距離感が良いのかお客様同士がすぐ仲良くなります。

そういった光景を見ると自分達がこの場所で始めようと決めたからこそある出会いと感じます。
足を運んでくれて、美味しいと言ってくれて、お金を払って、そして『また来るね』と言ってもらえる。
こんなに嬉しく感動出来る事に毎日巡り会える自分達は、本当に幸せだと思います。
今ではお客様達が私達のお店の2号店を考えて、こうしようああしようと語り合ってくれています笑
お店に愛着、帰属意識を持って頂いて一緒に炙り屋を成長させようとしてくれるお客様には感謝してもしきれません。

まだまだありますがこの辺にしておきます笑

飲食店をやる際に心がけておきたい事

飲食店をやる際に心がけておきたい事は、『人のつながり』です。

私達は私達だけでお店をやれている訳ではありません。
どれだけ経験とスキルがあってもお客様が来なければお店は続ける事が出来ません。
業者様が商材を運んでくれるから、漁師さんが新鮮な魚を獲ってくれるから、養鶏場の方が一生懸命に鶏を育ててくれるから…
そういった方達の支えがあってそれを最終的に商品としてお客様に御提供出来ている。
だから中途半端な物は絶対に出せません。

自分達だけが儲かれば良いでは、すぐにお店は潰れます。
自分達を支えてくれている方達への感謝だけは絶対に忘れてはいけない事だと思います。
そういった事はお客様にも伝わります。

私達の仕事の結果は、遅れて数字で表れるものだと自分は思っています。
その日の売上に一喜一憂してしまいがちですが、大事な事は、また来てくれるかどうか。
そのお客様にした仕事の結果は、「次に来てくれた」か「来られなくなった」だと思います。

売上は、常連様、リピーターの上に新規客が乗って伸びていきます。
そのため常連様が付かないお店は売上も伸びないでしょう。
だから目の前のお客様に100%の仕事をする。
その結果は2ヶ月、3ヶ月後に売上として出てくると自分は意識して日々の仕事をしています。

それが正しいか正しく無いかは分かりませんが、炙り屋は売上も伸び続ける中で冬の繁忙期を迎える事が出来ます。
最高売上も10月に更新しました。
正直まだ外への告知やビラ撒き、呼び込みなど一度もした事がありません笑

「焦らず慌てず今のお客様をとにかく大切にしていく。」

そういった事の積み重ねが飲食店繁盛の秘訣では無いかと思います。
今では従業員も増えて、2回目のお客様の顔か名前は確実に覚えて、前に頼まれた物、好みも把握しています。
従業員同士では日報を書いて日々の反省や良かった事の共有など出来るレベルになりました。

個人店で1年未満でここまでのレベルに来れたのは本当に運が良くてお客様やお店に関わってくれている全ての方々のおかげです。
本当に感謝です。

お客様とは月一でフットサルをやったりプライベートでの付き合いも増えてきました。
こうやって自分の人脈が増えていく事も本当に宝物だと思います。
お店を始めてどういうお店にしたいか。
それは形に出来る事だと思います。
自分の経験談が1人でも多くの人の開業きっかけになれば嬉しく思います。

炙り屋 用賀
〒158-00961447472283535
東京都世田谷区玉川台2-22-16
スプリングヒルズ玉川台1F
050-5786-3021

全国各地の新鮮な海鮮食材と徳島県のブランド鳥阿波尾鶏を使用したお刺身、焼鳥、料理を提供しています。
お刺身は仕入れた魚をすぐに捌いて特別な製法、保存方法によっていつでも捌きたての状態でお出し出来る工夫をしています。
焼鳥は焼き貯めをせずにご注文を頂いてから焼く為焼きたての美味しい状態でお出ししています。
冬にはお一人様から楽しめる海鮮、鳥鍋もご用意しております。
また日本酒は創業メンバーの地元のお酒を取り揃えており今人気の獺祭も常時ご用意しています。

 

この記事を書いた人

島崎直樹
島崎直樹
海鮮焼鳥居酒屋 炙り屋 店長
昭和54年生まれ 山口県生まれ

16歳の学生時代から飲食業の道に入り独立開業を果た
すために35歳までに企業を学ぶ為全国各地10社程で
部長職、統括、店長職を経験。
現在は共同経営で、店長として2店舗目出店を目指して
活動中。

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