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飲食店開業支援コラム by ITA大野税理士事務所

飲食店開業事業計画書~売上編~3つの考え方

2015-10-06
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飲食店開業融資を毎月3件から4件ご支援をさせていただいている
税理士業界初!!飲食店開業融資専門税理士の大野晃です!

今回の飲食店開業支援コラムは、

「飲食店開業事業計画書 売上編」

について書かせていただきたいと思います!

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売上の段階を3段階に区分する

【ボトム】【ミドル】【アッパー】

この3段階の考え方は、銀行でも事業ステージごとにストレスを与えていくと言う意味で採用されていると聞いたことがあります!

飲食店経営は、一定の売上をずっとキープできるわけではありません。
飲食店を開店したばかりの頃は、知人のお祝いや物珍しさ等で一時的に売上が上がりますが、2ヶ月目くらいからは、そう甘くありません!
なぜなら、軌道に乗っていないからです!

以上の理由より、3段階での客単価、回転数の設定が必要になります。

【ボトム】 ・・・・ 軌道に乗る前の段階を指ます。

【ミドル】 ・・・・ 軌道に乗った段階です。
※但し、軌道に乗るといっても、飲食店開業予定者の方の実力によってさまざまとなりますので、いつ軌道に乗るかはご自身の経験・自信・統計によって考えるとよいと思います!

【アッパー】 ・・・ このお店のリソースで考えた時の最高段階です。

ランチとディナーに区分・曜日別売上を設定

ランチ営業をするのであれば、ランチとディナーに区分した上で、曜日別にそれぞれ客単価、回転数を設定してください!
OPENして最初の半年くらいは、もし体力的に大丈夫であれば、曜日売上のテストマーケティングと言う事を兼ねて、不定期(基本365日営業)営業をして、地域の曜日別に売上の効果測定をしてみると、定休日の意思決定にも繋がるのでよいと思います。
また、更に詳細にいくのであれば、時間帯別に予測をしてみるとよいと思います。
そのようにして、日時別平均の売上単価を出してください。

季節変動を考慮

売上は、業態や地域性,月によって変動すると思います!
「居酒屋はニッパチが落ちる」とよく言われるのは、、2月、8月の売上が通常の月に比べて 落ちると言う事です。
逆に高級フレンチ業態に季節変動のヒアリングをしてみると、2月、8月特に影響はないよ、と言われます。
裕福層の消費者がユーザーにつくと季節変動は関係のないと言う事ですかね...

売り上げの設定とは、
まずは通常月を考慮して作りこみをし、その通常月に比べて絶好調月,好調月,不調月,絶不調月は、何百パーセント増減するかを業態経験、地域性を考慮して考えていきます。

上記の考え方に照らし合わせながら、月別、5ヶ年事業計画書の売上を作成していく事になります。

 

この記事を書いた人

大野晃
大野晃
ITA大野税理士事務所 税理士
http://www.ita-ohno.com/
株式会社CHANGE 代表取締役
「飲食店が必ずやっている開業資金の調達方法」著者
Amazon「外食産業部門ランキング」第1位(2015年2月27日時点)
http://goo.gl/XWcsM1

昭和59年生まれ 東京都千代田区神保町に在住。

飲食店の開業率の向上、及び飲食店の廃業率の低下を理念に掲げており、また飲食店の成功を、本当に助ける事ができるのは開業前からの支援が重要と考え日々活動中。

「日本フードアドバイザー協会飲食店サポートクラブ会計事務所」に認定及び日本政策金融公庫の支払利息を1%引き下げる支援が可能な中小企業庁公認の「認定支援機関」に認定され理念遂行の為に飲食店を成功に導くためのサービスを行なっている。

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