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飲食店開業支援コラム by ITA大野税理士事務所

居酒屋開業 事業計画書 ~予想売上の考え方~

2016-09-09
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soono09紹介

今回の居酒屋開業ブログでは予想売上の考え方についてお伝えさせていただきます。

izakaya05聞く

居酒屋の場合にはお通し、フードであれば宴会等のコース売上、アラカルトそしてドリンク売上等が売上としてあがってきますね。

soono06書類を見る

フードとドリンク売り上げを合算した客単価を導き出し、ランチとディナーに分けて月から日曜まで週別に売上を出して営業日数で除して1日当たりの平均売り上げをボトム・ミドル・アッパーと言う段階別に出し、季節ごとに季節変動指数をつけて売り上げを導いていきます。

izakaya06驚く

かなり細かいのですね・・・

soono05話す

日本政策金融公庫に実現可能な数字を立証するという事は細かくビジネスを考えているかという事なんです!!  事業自体の実現性をかなり細かく考えるのであれば1日の時間帯別まで考慮する必要があるのかなと思います。

izakaya03アピール

飲食店を開業して成功したいのであれば、細かく考えなきゃダメという事ですね!!

soono03自信

はい!頑張りましょう!!

①売上のステージを3つに分ける

まず売上のステージを3つに分ける必要があります。 この考え方は銀行でも事業ステージごとにストレスを与えていくという意味で採用されていると元銀行員の支店長の方がおっしゃっていました!

居酒屋開業して直ぐに希望通りの売上に行かない事が多いと思います。 日本政策金融公庫の統計でも半年以上で軌道に乗ったという回答が半数以上 以上の理由により 3ステージで客単価 回転数の設定が必要です。

・ボトム・・・軌道にのるまえのステージ

・ミドル・・・軌道にのった後のステージ

・アッパー・・・自社の居酒屋のリソースで考えたときの最高段階の売上パターンのステージ  この段階に来たら居酒屋の移転や支店展開を考えてもおかしくないステージです。

②居酒屋ランチと居酒屋ディナーに分けて曜日別に売上を設定する

居酒屋ランチをするのであれば、居酒屋ランチと居酒屋ディナーに区分して計算する必要があります。 居酒屋ランチと居酒屋ディナーにそれぞれ客単価、回転数を設定し、定休日も決めましょう。 客単価×席数×稼働率×回転数で曜日別に計算し1日当たりの売上高を求めましょう!

③季節変動を考慮しましょう

居酒屋経営の場合に売り上げ不振月と言われる「ニッパチ」 2月8月は客単価 回転数が 落ちるのかなと思います!! 逆に12月は忘年会シーズンで通常の月より売上が良いことが多いと思います!! ですので、通常月を決めたうえで、その通常月より「客単価」と「回転数」が何パーセント伸びるのか考え、季節変動を考慮した売り上げを月次の事業計画書に反映させましょう!!

soono01基本

居酒屋開業計画書の数値計画である「予想売上の考え方」についてお話させていただきました!

izakaya01グッド

なるほど!! 3ステージに分けてランチディナーに分けて季節変動を考慮して予想売上の計画を作成してみますね!!

この記事を書いた人

大野晃
大野晃
ITA大野税理士事務所 税理士
http://www.ita-ohno.com/
株式会社CHANGE 代表取締役
「飲食店が必ずやっている開業資金の調達方法」著者
Amazon「外食産業部門ランキング」第1位(2015年2月27日時点)
http://goo.gl/XWcsM1

昭和59年生まれ 東京都千代田区神保町に在住。

飲食店の開業率の向上、及び飲食店の廃業率の低下を理念に掲げており、また飲食店の成功を、本当に助ける事ができるのは開業前からの支援が重要と考え日々活動中。

「日本フードアドバイザー協会飲食店サポートクラブ会計事務所」に認定及び日本政策金融公庫の支払利息を1%引き下げる支援が可能な中小企業庁公認の「認定支援機関」に認定され理念遂行の為に飲食店を成功に導くためのサービスを行なっている。

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