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飲食店開業支援コラム by 飲食店開業資金創業融資支援センター

激戦覚悟でラーメン店開業を決意した後にすべきこと

2018-08-13
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ラーメン店は数ある飲食店のなかでも、当たり外れが大きい業種といえるでしょう。客の好みの振れ幅が大きいうえに、客の飽きが早い食べものでもあります。しかも、繁盛店をつくることができても、常に真似される危険がつきまといます。

しかしラーメンは、店主のこだわりと情熱をいかんなく投入できるメニューであり、料理人としての個性を存分に発揮できる食材です。激戦マーケットで勝負する覚悟ができたら、後は着々と必要な準備を進めましょう。

おいしいのは当たり前。話題になるかがカギ

おいしいラーメンをつくることは当然のことなので、その解説は後段に回します。まずは、スキルを身につけてからすぐに着手すべき準備を紹介します。

それは宣伝方法を考えることです。

客がおいしいラーメンを出す店をみつけることは、おいしいホットケーキを出す店や、おいしいイタリアンのレストランを探すより簡単です。それくらい世の中には優れたラーメン店があふれ、客を奪い合っています。

そのためおいしいとの評判を獲得できたラーメン店でも、宣伝方法を間違えると簡単につぶれてしまいます。とはいえ、利益率がそれほど高くないラーメン店が広告やテレビCMを出すことは、よほどのチェーン店でもない限り難しいでしょう。

そこでマスコミに紹介されるラーメン店を目指しましょう。実はテレビ番組のディレクターや雑誌編集者も、新しいラーメン店を探しています。ラーメン店の情報は視聴者や読者に受けるからです。「取材」をしてもらえば、広告費はかかりません。

マスコミが求めるラーメン店は、①おいしい評判、②こだわりの食材を2品以上使っている、③店主が持つストーリー、の3点がそろっている店です。

おいしい評判(①)は後で解説します。ラーメンは麺とスープと具材だけで構成されるシンプルなメニューなので、こだわりの食材(②)探しは苦労するはずです。しかしこれがないと、せっかくディレクターから問い合わせの電話が来ても、取材につながらないかもしれません。

店主のストーリー(③)とは、店主の生きざまです。なぜラーメンだったのか、脱サラしてラーメン開業した場合はなぜ安定した生活を捨てたのかなどを説明できるようにしておいたほうがいいでしょう。

ただマスコミの取材はハードルが高いので、別の宣伝方法も考えておいてください。

食べログで高得点を取るために、客とトラブルを起こすのは禁物です。「頑固おやじのラーメン店」はあまり受けません。「ラーメンはおいしかったけど、水も出てこなかった」と書かれたら若い女性客に敬遠されるので、接客にも力を入れましょう。

また客のSNSによる拡散も無料の宣伝になるので、チャーシューの大きさやネギの量など、ラーメンのデザインやビジュアルにも気を使いましょう。

自家製麺にするかどうかは難しい選択。スープでどう攻めるか

先ほど、こだわりの食材を2品以上使ったほうがよい、とアドバイスしました。北海道産の小麦粉のみをつかった自家製麺はまさにこだわり食材であり、客受けすることは確実ですが、コストが高くなることと手間がかかるという欠点があります。よって、店が軌道にのってから検討してもよいでしょう。

自家製麺を見送る場合、麺は地元の実力のある製麺会社に発注するようにしてください。製麺会社の営業パーソンは他店の情報を知っているので、よりよい麺づくりのアドバイスを受けることができます。

そしてスープにはこだわってください。煮干し、とんこつ、鶏がら、昆布など、さまざまな材料がありますが、一流品と呼ばれるものを使ってください。

具材はなんといってもチャーシューです。常連客から「チャーシューをお土産で買って帰りたい」と言われるくらいの味を追求してください。

ラーメン屋開業するのに修業は繁盛店ですべし。ただしかなりきつい

ラーメン店を出店する前は、必ず繁盛店で修業をしてください。理想は2年ですが、それほどの時間がない場合は半年でもかまいません。

繁盛店の指導はとても厳しいので、覚悟は必要です。ブラック企業さながらのパワハラと長時間労働かもしれません。きつい性格の店主からプライドを傷つけられるかもしれません。

しかし繁盛店はラーメンの味だけでなく、話題づくりが上手だったりします。また繁盛店は質の高い食材を使っているので、食材卸会社とコネクションをつくることもできます。繁盛しているラーメン店はノウハウの宝庫なので、自分の店に「輸入」できるものがたくさんあるはずです。

ラーメン屋開業資金はずばり800万円?!

ラーメン店を開業する場合、資金は800万円はほしいところです。居抜きでもそれくらい確保しておくとよいでしょう。ただ現金で800万円用意する必要はなく、例えば300万円の現金をつくり、日本政策金融公庫などから500万円借りるという方法もあります。

ラーメン屋開業の創業融資のお話で、いくら自己資金を貯めればよいか知りたい方は下記の飲食店開業資金コラムを参照してください。

飲食店開業を東京で考えているなら自己資金は最低300万円必要!?

ラーメン屋の創業融資を検討していて創業計画書の書き方を知りたい方は下記の飲食店開業資金コラムを参照して見てください。

日本政策金融公庫の担当者に聞いた創業計画書パーフェクトガイド飲食店開業版!

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