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イタリアン開業 予測売上の考え方の3つのポイント

2017-02-01
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日本政策金融公庫の創業計画書の事業の見通しについて教えていただけますか?

売上から売上原価を差し引いて、そこから経費をマイナスして利益を出す計算書となっていますが、全てを説明すると混乱すると思うので、今回は予測売上を計算するうえで知っていただきたい3つのポイントを解説します。

予測売上は計算するものなのですね!大体で売上を見積もるのかなと思っていました。3つのポイント教えてください。

予測売上の3つのポイントは1つめ売上を3段階にわけ(ボトム(軌道にのる前・ミドル 軌道にのったら・アッパー 最高段階の売上)ランチをする場合にはランチとディナーに売上を分けましょう。そして客単価 席数 回転数の設定して計算していく事により、週別売上 日時別売上が算出されます。2つ目は季節変動と言い季節ごとに売上の上下を検討していきます。

わかりました!

売上の根拠は?と金融機関から聞かれたときに根拠を持って答えられるようにしましょう!では実際の予測売上の計算手順を解説します。

①売上の段階を3段階に分ける

売上を以下の3つに区分します。

ボトム・・・軌道にのる前の段階

ミドル・・・軌道にのった後

アッパー・・・自身のイタリアンレストランの能力の限界値

3段階に分けたらランチもする場合にはランチとディナー売上に分けてください。

客単価 席数 回転数の設定

ランチとディナーのそれぞれの売上を客単価×席数×回転数をステージごとに設定して計算してください。

客単価とはお客様一人当たりの平均支払額となります。

回転数とは仮に席数が10席とします。

その時に8人来客してくれた場合には0.8回転

12人つまり1周超来客したときは1.2回転と言う形で計算していきます。

これをランチとディナーで曜日別に計算していく事により正確な週別売上、日時別売上が計算できます。

②季節変動

季節変動とは客単価・回転数が通常の月より上下する場合に考慮します。

通常より1人当たりのお酒の飲む量や高価なお酒が出て売上が上がる、通常より忘年会予約やクリスマスディナーで回転数が増える施策をとるため売上が上がると場合に季節変動を考慮します。

全く季節変動しないよと言う場合には季節変動の項目は考慮しなくて大丈夫です。

12月はクリスマスディナーのイベントを開くためコース料金が上がりますので、通常より売上単価が上がるので考慮していくと言う形ですね!

そうです!よく2月は日数が少ないから季節変動で下方修正させる方がいますが、日数が少ないという事は季節変動には関係なく、客単価又は回転数が通常月より上下するかと言う基準で考えてください。

この売上の単価を元に月別の予想計画書を作成していきます。

この記事を書いた人

大野晃
大野晃
ITA大野税理士事務所 税理士
http://www.ita-ohno.com/
株式会社CHANGE 代表取締役
「飲食店が必ずやっている開業資金の調達方法」著者
Amazon「外食産業部門ランキング」第1位(2015年2月27日時点)
http://goo.gl/XWcsM1

昭和59年生まれ 東京都千代田区神保町に在住。

飲食店の開業率の向上、及び飲食店の廃業率の低下を理念に掲げており、また飲食店の成功を、本当に助ける事ができるのは開業前からの支援が重要と考え日々活動中。

「日本フードアドバイザー協会飲食店サポートクラブ会計事務所」に認定及び日本政策金融公庫の支払利息を1%引き下げる支援が可能な中小企業庁公認の「認定支援機関」に認定され理念遂行の為に飲食店を成功に導くためのサービスを行なっている。

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