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創業計画書の取扱商品サービス 飲食業だから原価率3割は融資審査でマイナス!?

2016-12-21
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創業計画書の取扱商品サービス 原価率に根拠がないと融資審査でマイナスになる!について、どのような事か解説します!

創業計画書の取扱商品・サービスについて教えていただけますでしょうか?!

取扱商品サービスはメニュー考案と原価率を設定するために作成します!この原価率が適正でないとお店に利益が残らないことになります。

ちなみに原価率とは売上に対する仕入原価の割合の事です。

売上に原価率をかけて売り上げに対する原価が出て【売上-原価】をすると売上総利益と言う利益が出ます。わかりにくいですよね・・・詳しくは後ほど解説します。ちなみに原価率は何割で考えていますか?

原価率の詳細は後ほど解説お願いします!なんだかややこしいですね・・・飲食店は一般的には3割ですよね?!なら原価率3割がいんじゃないですかね・・・

3割ちょうどですか?計算の根拠を見せてください!

一般的に飲食店の原価率は3割と本などでは言われていますが、基本は一律にならない事が多いのかなと思います。

3割と言う飲食店ももちろんありますが、イタリアン、フレンチ、居酒屋、戦略によって4割、5割に変化する事が多いです。

計算根拠はありません・・・たしかに最近は原価率6割と言うお店も聞いたことがあります・・・

原価率の設定で大事なことは2点でビジネスモデルに合った原価率で利益が残せるのか?その原価率の計算根拠が示せるか?です。

なので、3割ざっくりと言ったところで売上に対する原価の割合が3割で本当に売上が上がって利益が出るのか?個々にパスタ、ワインなどの原価率を集計して平均したら原価率が3割に本当になっているのか?と言う回答にこたえられなかったら融資審査の観点からは計画性がないと思われ、経営上は計画と大幅にずれ資金ショートの可能性も出てきます・・・

最近の飲食店経営を見ていると家賃や広告費をかけない代わりに戦略的に原価率を4割、5割と言うところもありますよね!そして個々にドリンクと料理の原価率を設定しないと3割とか言えないですよね・・・

そうです!では取扱商品・サービスの書き方を解説していきますね!

①取扱商品・サービスの書き方

創業計画書に直接書くことはないです。イメージは別紙でメニュー表を作っていきます。

メニュー表には売値が書いていますよね、この横に原価(原材料費)と原価率を示していきます。

そして可能な限りイメージ写真を表示するとべストです。日本政策金融公庫は融資審査では味で審査できない分写真でイメージを与えてください。

②飲食店の原価率とは?

売上に対する原価の比率です。原価とはイタリアンの料理でいえばパスタとかピッツァとかの原材料費です。

以下の図の計算式になります。

③イタリアン経営のビジネスモデルに合った原価率で利益が残せるのか?

原価のかかった料理を提供する代わりに立地である家賃を低めに、内装費も抑え広告費もかけないと言う戦略の飲食店は原価率4割から5割なんてところもあります。

それでも利益が出るビジネスモデルになっているのです。

他にも回転数を増やして高い原価率設定にして薄利多売に営業しているところもあります。

④原価率の計算根拠を示せるか?

メニュー表の商品 フードとドリンクを分けて一つ一つ原価と原価率を設定します。

そして、個々の原価率を合算して平均したものが事業計画書の数値計画で使用する原価率になります。

個々の原価率を集計せずに3割と決め打ちをして事業計画書を提出した場合に公庫の担当者から「原価率はどのように算出しましたか?」と言われたときに答えられませんよね。

答えられない場合には公庫の担当者はどのように思うでしょうか?

「テキトーだな」と思うでしょ。

また、経営上も3割と踏んでいたのが実際に4割だった・・・となった場合には利益が大きく変わるので死活問題になります。

なるほど一般的に原価率が3割と言う発想は危険ですね・・・

戦略と個々の原価率をしっかり計算していきます。

凄く面倒くさい作業になりますが、経営の事を思ったら大事な事です。

経営が始まってからでは中々時間が取れませんので飲食店を開業する前の今しっかり計算しておきましょう!

この記事を書いた人

大野晃
大野晃
ITA大野税理士事務所 税理士
http://www.ita-ohno.com/
株式会社CHANGE 代表取締役
「飲食店が必ずやっている開業資金の調達方法」著者
Amazon「外食産業部門ランキング」第1位(2015年2月27日時点)
http://goo.gl/XWcsM1

昭和59年生まれ 東京都千代田区神保町に在住。

飲食店の開業率の向上、及び飲食店の廃業率の低下を理念に掲げており、また飲食店の成功を、本当に助ける事ができるのは開業前からの支援が重要と考え日々活動中。

「日本フードアドバイザー協会飲食店サポートクラブ会計事務所」に認定及び日本政策金融公庫の支払利息を1%引き下げる支援が可能な中小企業庁公認の「認定支援機関」に認定され理念遂行の為に飲食店を成功に導くためのサービスを行なっている。

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