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飲食店開業支援コラム by 飲食店開業資金創業融資支援センター

‘イタリアンレストラン開業’

住宅街の小粋なイタリアンレストランを開業するときの心構え
2018-08-13

住宅街に溶け込むように存在しているイタリアンレストランがあります。客は夫婦やファミリーが多いのですが、話題づくりに成功すれば遠方から客を呼び寄せることも可能です。

イタリアンレストランで長く働いている人なら、六本木や軽井沢に店を出すのは難しいと思っても、一般住宅をレストランに改装した店なら「自分でもできそう」と思うことはありませんか。

決して大儲けできる業態ではないのですが、しかし料理人として大きな喜びを得られるはずです。

高級住宅街である必要はないが、感度が高い住民がいる街を探そう

住宅街のイタリアンレストランを開業するメリットは、オーナーシェフのワークライフバランスを確保できるところです。

大都市の繁華街でイタリアンレストランを出せば、店の家賃や従業員の時給、食材費、すべてが高額です。売上を確保するためにランチ用の弁当をつくる店もありますし、深夜営業をすることもあります。

そこまでしても、客の何割かは味に興味を持たない流れ客で、手塩にかけた料理を平気に残します。酒に酔って無礼を働く者も現れるかもしれません。

それならいっそ、住宅街にイタリアンレストランを開いてはいかがでしょうか。ランチタイムが終わったらしっかり2時間は店を閉めることができます。それだけあれば、ディナーの仕込みもぬかりなくできます。

客は品がよくフレンドリーです。こだわり食材を説明する給仕の話にも真剣に耳を傾けてくれます。厳選したワインを客から褒めてもらえれば、喜びが増えます。

そして早ければ20時、遅くても22時には店を閉めることができるので、翌日の英気を養うこともできます。店が軌道にのれば週休2日にしても利益を確保できるようになるかもしれません。

ただ、住宅街型イタリアンレストランを開くときは、近隣住民の生活をしっかり調べてください。一戸建て住宅やマンションの品質は、その街を2~3時間歩き回れば把握することができます。庭や歩道に雑草がなく、凝ったガーデニングをしていれば「尚可」です。高級住宅街である必要はありませんが、食やファッションの感度が高い住民が居る街を選びましょう。

「それなりの金額を落としてくれるお客様」が住んでいる街を選べるかどうかが店の成否を決めるでしょう。

メニューは1軍、2軍、3軍までつくろう

イタリアンレストランはメニュー数の多さが重要になります。お客様が、定番メニューから選ぶか本日のおすすめメニューから選ぶかで悩むほどたくさんあったほうがいいでしょう。

ただメニューを多く用意すると、ロスが発生しやすくなったり、儲からないメニューを用意しなければならなかったりします。そこでコスト計算が重要になってきます。適切にコストをかけつつも、しっかり利益を確保するには、1軍メニュー、2軍メニュー、3軍メニューをつくる必要があります。

1軍メニューとは、売上の7割を叩き出すことができる品です。ボンゴレやペペロンチーノ、海鮮ピザなどが候補になります。1軍メニューのラインナップは、よそのイタリアンレストランでも並んでいるものでもかまいませんが、集団客が必ず選ぶくらいに育て上げる必要があります。

2軍メニューはカニやウニやエビなどの高級食材を使ったものが望ましいでしょう。売上貢献度より利益貢献度を重視したラインナップにしたいところです。つまり、客に「これだけ高価な食材を使っているのだからこの値段は妥当」と感じさせる必要があります。

2軍メニューを充実させると、客は不思議と1軍メニューの価格を安く感じるようになります。1軍を引き立てる2軍というわけです。ただオーナーシェフとしては、2軍メニューを1軍に昇格させることで、増益増収を狙うことができます。

3軍は季節のメニューや珍しいメニューを並べます。さらに、グラタンやパエリアなど、客がボリュームの割に安価だと感じられるメニューも3軍に盛り込んでおいてください。常連客には「きょうは低額予算で抑えたい」と考えている日があります。このとき3軍メニューがあると、外食に出るモチベーションを消さないで済みます。

本場のイタリアンレストランは居酒屋

住宅街のイタリアンレストランは、豪華な内装にする必要はありません。フランクな雰囲気を出して、敷居をグッと下げましょう。ただしチープはいけません。机や椅子にはこだわらなくても、食器にはこだわるといったメリハリが必要です。

本場イタリアの地方の街のイタリアンレストランは、日本でいえば居酒屋やラーメン店のような存在です。近所の人が集まってワイワイやる場です。それを目指しませんか。

そのためには、オーナーシェフのこだわりすぎは禁物です。例えば、割り箸を出すことも小さな心遣いといえます。それにより近所のお年寄り夫婦も来店してくれるようになります。ボトルで2,000円ぐらい低価格帯ワインも用意しておきたいところです。

競争ではなく共存を

住宅街のイタリアンレストランが目指すポジションは、街との一体化、住民から愛される存在です。そのため、近隣の飲食店や地元経済との共存を意識しましょう。

例えば近所に店主1人でやっている小さな居酒屋があったら、自分のイタリアンレストランでは生ビールを扱うのをやめ、瓶ビールやワインを提供してはいかがでしょうか。「とりあえずビール」をやりたい客を奪わないようにするためです。

また食材の調達は地元の卸会社を使いたいところです。コーヒー豆も近くの喫茶店が自家焙煎をしていたら、そこから購入してはいかがでしょうか。

そのような小さな気遣いの積み重ねは、必ず店の評判につながります。住民からゆっくりじっくり愛されることが、住宅街型イタリアンレストランを長く経営するコツです。

まとめ~住民は待っています

住宅街のなかの実力があるイタリアンレストランは、住民たちが待ち望んでいます。「お高い感じ」は出さず「品がある雰囲気」だけを出すことは難しいのですが、それができれば住民がそのイタリアンレストランを大切にしてくれるはずです。

やりがいは大きいはずです。

イタリアンレストランを独立開業するためには、しっかりした計画が開業後の成否を分けます。

下記コラムは日本政策金融公庫と創業融資を受ける人用に見えますが、私は創業計画書と言うのは日本政策金融公庫に見せるためだけに作ることはナンセンス、実際の飲食店経営に活かすために作るべきだと思っていますので、下記の飲食店開業資金コラムは創業融資を検討していない方で創業計画書の作成を考えている方にもオススメしてますので是非読んでみてください!

日本政策金融公庫の担当者に聞いた創業計画書パーフェクトガイド飲食店開業版!

創業計画書のうち、数字の書き方や考え方のみ知りたい方は下記の飲食店開業資金コラムを参考にしてみてください。

日本政策金融公庫の創業計画書の書き方の数字計画完全版!飲食店開業編!

イタリアン開業 予測売上の考え方の3つのポイント
2017-02-01

日本政策金融公庫の創業計画書の事業の見通しについて教えていただけますか?

売上から売上原価を差し引いて、そこから経費をマイナスして利益を出す計算書となっていますが、全てを説明すると混乱すると思うので、今回は予測売上を計算するうえで知っていただきたい3つのポイントを解説します。

予測売上は計算するものなのですね!大体で売上を見積もるのかなと思っていました。3つのポイント教えてください。

予測売上の3つのポイントは1つめ売上を3段階にわけ(ボトム(軌道にのる前・ミドル 軌道にのったら・アッパー 最高段階の売上)ランチをする場合にはランチとディナーに売上を分けましょう。そして客単価 席数 回転数の設定して計算していく事により、週別売上 日時別売上が算出されます。2つ目は季節変動と言い季節ごとに売上の上下を検討していきます。

わかりました!

売上の根拠は?と金融機関から聞かれたときに根拠を持って答えられるようにしましょう!では実際の予測売上の計算手順を解説します。

①売上の段階を3段階に分ける

売上を以下の3つに区分します。

ボトム・・・軌道にのる前の段階

ミドル・・・軌道にのった後

アッパー・・・自身のイタリアンレストランの能力の限界値

3段階に分けたらランチもする場合にはランチとディナー売上に分けてください。

客単価 席数 回転数の設定

ランチとディナーのそれぞれの売上を客単価×席数×回転数をステージごとに設定して計算してください。

客単価とはお客様一人当たりの平均支払額となります。

回転数とは仮に席数が10席とします。

その時に8人来客してくれた場合には0.8回転

12人つまり1周超来客したときは1.2回転と言う形で計算していきます。

これをランチとディナーで曜日別に計算していく事により正確な週別売上、日時別売上が計算できます。

②季節変動

季節変動とは客単価・回転数が通常の月より上下する場合に考慮します。

通常より1人当たりのお酒の飲む量や高価なお酒が出て売上が上がる、通常より忘年会予約やクリスマスディナーで回転数が増える施策をとるため売上が上がると場合に季節変動を考慮します。

全く季節変動しないよと言う場合には季節変動の項目は考慮しなくて大丈夫です。

12月はクリスマスディナーのイベントを開くためコース料金が上がりますので、通常より売上単価が上がるので考慮していくと言う形ですね!

そうです!よく2月は日数が少ないから季節変動で下方修正させる方がいますが、日数が少ないという事は季節変動には関係なく、客単価又は回転数が通常月より上下するかと言う基準で考えてください。

この売上の単価を元に月別の予想計画書を作成していきます。

飲食店開業に必要な資金と調達方法 自分のお金で賄えないと危険!?
2017-01-16

今回は日本政策金融公庫の創業計画書の7項目目「必要な資金と調達方法」の書き方」についてお話しします。

数字のお話ですか・・・料理は自信あるのですが数字は苦手で・・・

これからイタリアンレストランを開業して経営者になるのであれば数字の事が分からなければ、いくら美味しい料理を作ったとしても経営はうまくいかないですよ!

数字と言うと簿記とかが分からないと厳しいですよね・・・今からでも数字について理解できるようなりますかね?

簿記の知識は不要ですので安心してください。飲食業に限らず最初から経営上必要な数字の話を理解しているイタリアンレストラン開業予定者の方はいないです、一緒に数字の話を勉強していけば大丈夫です。

安心しました!しっかり勉強しようと思います。

必要な資金と調達方法は、日本政策金融公庫へ融資申請するために作ると言う意識でなく自分のお金で必要な費用をカバーできるのか?と言う計算だと思ってください。

それでは解説します。

(1)飲食店開業に必要な資金と調達方法

イタリアンレストランを開業するのに必要である不動産取得費(保証金、礼金、前家賃、仲介手数料)、壁紙やカウンターや床やデザイン費用等の内装費、シンクやコンベクションオーブンやコールドテーブル等の厨房設備費、仕入、人件費、水道光熱費などの運転資金を限りなく正確なお見積りをとり費用合計を計算して、その費用合計が飲食店開業予定者ご自身のお金(親族から支援してもらえるお金も含む)でカバーできるか?

もし飲食店開業予定者ご自身のお金(親族から支援してもらえるお金も含む)でカバーできない場合には以下の4パターンが想定される。

・お金を借りる

・厨房設備等をリースする

・不動産物件を選びなおす

・お金を貯め直す

①お金を借りる

親族・知人・金融機関である銀行又は日本政策金融公庫からお金を借りて飲食店を開業する。

金融機関からお金を借りると言う意思決定をした場合に大事なことは、希望額を本当に借りる事が出来るのか?

つまり借りたいと言う希望と現実に希望額が借入できるかは全然違うという事です。

また、日本政策金融公庫に今申請して問題ないのか?!と言う疑問に対するコラムも参考になりますので以下の飲食店開業支援コラムも参考にしてみてください。

>> 日本政策金融公庫からお金を借りにくい飲食店開業予定者ワースト7?!

②厨房設備等をリースする

自分のお金(親族からの支援金を含む)と金融機関から借りられそうな額を合計しても飲食店の開業費用を全て賄えない場合には厨房設備をリース契約する事が多いです。

リース契約とはリース会社が厨房設備を購入し、飲食店開業予定者へ厨房設備を貸す契約となります。

この時に注意が、希望する借入金が借りられなかったから、その不足部分をリース契約にしようと言う場合には注意が必要です。

一定額の借り入れをした後にリースの審査をすると、借入があるんだからダメと言う理由で審査を落とされることがありますので注意してください。

計画段階で多額の融資が厳しい戦いになりそうであれば最初からリースを申請しておいた方が良いと思います。

今は、不動産取得費や内装もリース契約をしてくれる会社もあるみたいです。

③不動産物件を選びなおす

不動産物件の坪単価が高すぎる、造作費用が高い、内装工事が想定以上の見積になり工事費が高い(内装屋の選定が間違っているのか ダクトを屋上までひかないといけないと言うハプニング 基礎工事のやり直しにより余計な出費 などなど色々な要素が考えられます。)

そのような時は無理をして、その不動産物件で開業せずに他の不動産物件で飲食店を開業する事を考える事も大事です。

④お金を貯め直す

お金を借りずに飲食店開業を延長して飲食業以外の高額なお仕事等で頑張って自己資金を貯め直すのも大事な選択だと思います。

今良い不動産物件を見つけたから飲食店を開業しどきではないです。

1生に1回の飲食店開業慎重に考えていきましょう!

以下の飲食店開業支援コラムを参考にしてみてください。

>> 今、本当に飲食店を開業すべきなのか!?

(2)計算手順2パターン

①飲食店開業予定者自身が計算する場合

運転資金・設備資金-自分のお金と親族等からもらえるお金=借りる予定のお金

①のパターンはイタリアンレストランを開業する本人で融資を申請する場合に計算されるパターンになります。

このパターンの注意点は借りる予定のお金が本当に借りられる金額なのか?という事を考える必要があります。

②専門家が計算する場合

(自分と親族等からもらえるお金+借りる予定のお金概算額)-運転資金=設備資金

②のパターンは日本政策金融公庫の融資申請は飲食店開業融資支援の専門等のプロにサポートしてもらうケースとなります。

専門家にサポートしてもらえばもちろん費用が発生します。

専門家に投資する事により

融資実行可能性が上がる、時間短縮になる、利率が優遇される、安心感を買える等さまざまなメリットがあります。

融資業務と言うのはいくらご自身で頑張っても1円の売上も生み出せるものでない間接業務です。

なので、投資して時間を買って本当に力を言えるべき不動産物件選び 内装・厨房の打ち合わせ 商品設計 マーケティング マネジメントに最大限時間を割くことも凄く大事です。

いわゆる経営で凄く大事な投資マインドという事になります。

専門家に投資する判断事項は私のホームページに書いてありますのでご興味ある方はご覧ください。

>> 飲食店開業資金 創業融資支援センター

専門家に依頼しようか考えているのであれば、私以外にも支援している専門家はいますので、色々比較検討をしてみるとよいと思います。

つまり、専門家にサポートしてもらう事により

本当に借りられるか(専門家支援前提の借入金額の提示となると思います。この場合ご自身で申請される場合にはいくら借りられるかと言う金額を専門家が提示する事は専門家サポートからの経験則が前提なので分からないと思ってください。)と言う疑問が解消されると思うので現状で自分のお金と親族からもらえるお金、そして借りる予定の額の見積を合計した金額が出るため、その合計金額から運転資金を差し引けば設備である不動産取得費 内装設備 厨房設備等にいくら使えるのかと言う事が設備などの見積を取得前からわかります。

もし、設備に使える金額が不足している場合には厨房機器などをリース契約する事を検討していく必要があります。

自分で計算していくと借入できる額がいくらなのか?が分からないので正確な計画が出ないという事なんですね・・・

はい!沢山飲食店開業支援をする事により「借入ができる額」の大体が経験則から導く事が出来る事により確実性が高い計画ができ、確実性が高い計画が出来る事により飲食店の廃業率が低下して、素晴らしい飲食店が存続できる事をミッションにサポートしていますのでお悩みになったらご相談くださいね!!

創業計画書 借入状況 キャッシングしていると日本政策金融公庫に嫌な顔される?
2016-12-27

日本政策金融公庫の創業計画書のお借入れの状況の書き方についてお話しします。

日本政策金融公庫の創業計画書のお借入れの状況の書き方について教えてください!

ここでのポイントはキャッシングを過去にした又は現在もしている場合には嘘をつかずに素直に書くことです!

嘘をついても、融資を申請後に日本政策金融公庫も借金の状況について調査するのでバレます!

給料だけでは後輩に飲みとかおごってあげられなかったから、先輩の見栄?でキャッシングしてしまったんですよね・・・

大丈夫ですか?

過去にキャッシングしている場合にはケースバイケースです。キャッシングを過去にして気になる場合にはCIChttp://www.cic.co.jp/ 信用情報機関で情報をとり自身で融資申請する前に専門家に相談する事をお勧めします。

基本キャッシングをしている場合には日本政策金融公庫側も嫌な顔をすると思ってください。

なるほど、ケースバイケースという事は過去にキャッシングがあるから融資申請がNGになるという事ではないんですね。

少し安心しました!

そうです!では詳しく解説いたします!

①お借入先名 お使い道 お借入残高 年間返済額

お借入先名 お使い道に記載するのは主に住宅ローン 車のローン 消費者金融などでお借入れしている場合に書きます。

ここで大事なことは

「絶対に嘘をつかない」ただし「CIC http://www.cic.co.jp/ 信用情報機関から過去の借金状況を取得して専門家に相談する」

日本政策金融公庫に嘘をついてバレたら、融資どこではないですね・・・

かといって真っ向からぶつかるのは得策ではないですよという事をいっています。

もっと詳しく知りたい方は下記の飲食店開業支援コラムへ

>> 飲食店開業資金を調達しようと思っている方必見!消費者金融等で借りている又は借りた過去がある方はご確認してほしい事!

②住宅ローンは審査に影響はない?!

住宅ローンについては原則的に家賃と同じように見てくれていると思うので問題ないですが、売上から経費を差し引いた利益が住宅ローンを含んだ生活費、公庫の借入返済金額、税金、来年以降への貯金額を賄えない計画になっている場合には計画段階で返済できない計画になっているのでまずいですが・・・

住宅ローンは基本融資審査に影響が出ないんですね!安心しました!

そうですね!

創業計画書!従業員欄、 飲食業は会社設立スタートはデメリットな事が多い!?
2016-12-25

創業計画書!従業員欄の記載方法について解説します!

日本政策金融公庫の創業計画書の「従業員」の欄の書き方について教えてください!

常勤役員の人数 従業員数(うち家族) パート・アルバイトに人数を入れるだけと言う凄くシンプルなものです。

常勤役員の人数という事は会社をおこしていると言う事ですよね?

会社設立と個人事業スタートはどちらが有利なんですかね?

会社設立した場合に常勤役員の人数を記載します!

私が支援しているお客様は9割!個人事業開業で支援させていただいています!

理由は長くなりますので飲食店開業支援コラムで解説させていただいています!

→ 飲食店を開業するなら個人事業?それとも会社設立?メリットとデメリット

なるほど!個人事業での開業が多いのですね!

従業員(うち家族)の家族のところなのですが妻を働かせるか悩んでるのですよね?

奥様を働かせるかは仕事を既にしている又は掛け持ちする場合給料を経費に計上できない、つまり税金的に損するので注意が必要です!そこらへんの注意点を踏まえて解説します。

【従業員欄について】

①常勤役員の人数

この欄を記入するケースはイタリア料理店開業を会社設立で開業するケースとなります。

個人事業でイタリアンレストランを開業する場合には空欄で大丈夫です。

また、飲食店開業支援している中で個人事業でスタートをする方が私の統計上は9割有利なケースになります。

なぜ個人事業の方が有利なケースが多いのか?

知りたい方は下記の飲食店開業支援コラムをみてください。

→ 飲食店を開業するなら個人事業?それとも会社設立?メリットとデメリット

②従業員数(うち家族)

イタリア料理店で正社員(イメージは固定給のスタッフと思ってください)として働かれている方の人数、また、その中に奥様がイタリア料理店で働く予定の場合には(うち家族)に人数を記入してください。

POINT!! 奥様を自分のお店で働かせない方が税金上有利なケース

これから開業するイタリア料理店で奥様に手伝ってもらい給料を出す場合に、そのイタリア料理店を個人事業でスタートする場合には奥様が他で働いて掛け持ちになる場合には給料を奥様に払っても給料が経費にならない、つまり税金的には不利になるので注意です。

自身のイタリア料理店のみで働いて給料を支給する場合には青色事業専従者給与に関するの届出書と言うものを税務署へ提出期限までに必ず提出してください。

国税庁ホームページ参照【青色事業専従者給与に関する届け出について】

https://www.nta.go.jp/tetsuzuki/shinsei/annai/shinkoku/annai/12.htm

うちの奥さんは今は働いているのでイタリアンレストラン開業したら経理として働かせるか迷いますね・・・

掛け持ちしていると奥様にお支払する給料が経費にならないですが、経理をお手伝いしてもらえれば、本業に集中できるので経理のお手伝い良いと思います!

あくまで税金的にデメリットと言う意味で経営とは切り離して考えましょう!

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